A Salerno  uno dei ristoranti che riceve attenzione dai “gourmand†campani è sicuramente IL CAPOTAVOLA, tradizionale ed accogliente, con tendenza all’understatement,  situato in Piazza Matteo Luciani, 26 – di fronte al Teatro Comunale Verdi.
Ristorante Il Capotavola a Salerno
Nel locale l’atmosfera è familiare ma raffinata, e i 10  tavoli sono  sistemati in modo da non invadere la privacy dei commensali vicini.
La scena è dominata dalla preponderante presenza del patron,  Antonio Borrelli, che alternandosi tra cucina e sala, spiega ai commensali la sua cucina, nata  casereccia e coniugata ad eleganza ed abilità creativa,  senza sconvolgere  i collaudati sapori .dell’ antica tradizione campana. Ogni ingrediente è frutto di accurata selezione, a partire dai Fiocchi di sale di Cipro o sale rosa dell’Himalaya per salare la carne, e terminare con un favoloso panettone artigianale fatto… a S.Egidio Monte Albino.
Il Capotavola
Caratteristica principale del Capotavola è la maniacale ricerca di materia prima di elevata qualità e l’uso dei prodotti freschi stagionali di cui la Campania è ricchissima. Si adopera il pesce freschissimo di paranza,  i fagioli che provengono da Sarconi, i peperoni di Senise, il prosciutto è quello spagnolo affettato in sala, culatello di zibello delicatissimo,  salumi di cinta senese, pasta di Gragnano, olio di Roccadaspide, burro della Normandia,  lagana e ceci, baccalà Raples in varie proposte, paccheri con ragù di macinato di maiale nero casertano e pomodorino di Corbara, Tagliolini al tartufo, Tortelloni con ricotta di bufala e spinaci. Tra i secondi piatti: la tagliata con bistecca di razza marchigiana, costoletta di maiale nero casertano, maialino alla griglia, costine di agnello francese alla griglia. Adeguata e particolare la scelta dei grandi vini Campani e nazionali.
La marezzatura della Carne KOBE - kobe beef
Ma la vera specialità del Capotavola è la proposta della rara e delicatissima Carne Kobe o Kobe beef, preparata nel rispetto della originale tradizione giapponese: pur essendo un piatto ricercatissimo e molto caro (dai 500 ai mille €/kilo!), il Capotavola tende a reperire la carne da fornitori discreti per offrirla alla clientela senza dover arrivare a chiedere cifre che potrebbero  sapere di salasso a chi non conosce questo straordinario taglio vaccino.
Siamo orgogliosi di riferire che il Lucanico , con il suo corpo consistente ma con tannini morbidi e sostenuta acidità , è considerato un vino che ben si coniuga alla straordinaria delicatezza della Carne Kobe.
In effetti questo locale è un piccolo gioiello dove si gustano delle vere squisitezze.
* Cos’e’ il Manzo Kobe o kobe beef  o carne kobe Wagyu?
Taglio di carne kobe Wagyu
Il manzo kobe è una razza tipica di questa antica provincia giapponese ma quello che caratterizza la carne è il sistema di allevamento, veramente singolare. Un garzone ha in cura solo due manzi, i quali vivono in assoluta libertà per evitare qualunque fonte di stress. Sono alimentati con foraggio naturale, grano, germogli e granturco e birra a volontà . Sono curati e strigliati quotidianamente, in stalle aperte  e prati verdi nei quali circolano liberamente, con musica classica diffusa. Inoltre vengono anche massaggiati continuamente e questo massaggio ha sopratutto lo scopo di distribuire il grasso superficiale all’interno delle fasce muscolari, tecnica questa che fornisce una carne molto morbida e delicata. Si ottiene così,  grasso  nobile che, sciogliendosi durante la cottura, conferisce un sapore  gustoso e vellutato, una consistenza incredibilmente tenera associata ad un sapore dolce e completo come pochi altri al mondo. Viene definita dagli esperti come la migliore carne al mondo e spesso viene servita con il warning: dopo aver gustato questa carne nessun’altra vi sembrerà degna di essere mangiata!
A causa dell’alimentazione naturale la crescita è molto lenta ed anche questo contribuisce a far lievitare il costo della carne di manzo kobe.
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